Mousseline Normande

Rendimento: 40 a 60 porções

Ingredientes
300ml de leite
100g de gemas (aprox. 5 unidades)
60g de açúcar
30g de amido de milho
600g de chocolate belga branco
1400ml de creme de leite
500g de framboesas inteiras
canudinhos de chocolate

Modo de preparo
Mais uma vez, a ordem é importante. Em uma tigela misture as gemas, o açúcar de pouco em pouco e, por último, o amido de milho. Ferva o leite e cozinhe com o preparo da tigela. Mexa até engrossar. Pique o chocolate branco e despeje sobre o creme quente até derreter o chocolate. Reserve até esfriar. Bata o creme de leite até atingir uma consistência mole, não bata muito para não talhar. Quando o creme esfriar, incorpore o creme de leite e comece a rechear os copinhos com a mousseline e as framboesas. “Mousseline de chocolate branco precisa alisar, isto é, mexer bem, esse é o segredo”, diz Le Nud. No copinho, monte intercalando frutas e mousse. Existe ainda a possibilidade de reduzir as framboesas em polpa e rechear o fundo do copo. Decore com canudinhos de chocolate. Pode variar com outras frutas vermelhas, blueberry ou amoras.

Características pós-preparo:
Textura lisa e sem caroço, coloração branco-marfim. Dica: a mousse pode ser utilizada como recheio de bolo.

Verrine Choco-Laranja

Rendimento: 40 porções

Ingredientes
1 litro de creme de leite fresco
500g de chocolate belga meio amargo
250ml de claras (aprox. 8 ovos)
125g de açúcar
100g de cascas de laranjas cristalizadas

Modo de preparo
A ordem da mistura é fundamental. Bata as claras em neve e quando começar a espumar adicione o açúcar. Bata bastante até ficar como um merengue.
Incorpore o chocolate derretido (não deixe queimar) e mexa com vigor.

Pique as cascas de laranja e reserve. Bata o creme de leite até atingir o ponto de chantilly. Adicione delicadamente o chantilly e as laranjas ao creme de chocolate. Recheie os copinhos. Enfeite com laranjas cristalizadas banhadas duas vezes em chocolate derretido. Duram três dias em geladeira ou seis meses no freezer.

Características pós-preparo:
Textura untuosa, certa acidez devido às laranjas. Coloração unida. Creme liso. Dica: gengibre em pó, canela, grãos de café e limão cristalizado também dão certo com esse creme.

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