Mjadra, arroz com lentilha
Ingredientes 50 g de arroz agulhinha tipo 1 65 g de lentilha 150 ml de azeite de oliva comum 500 g de cebola pera 800
Baião de dois
A receita sertaneja combina arroz, feijão de corda, queijo de coalho, carne de sol e manteiga de garrafa Foto: Ricardo D’Angelo/Mocotó …Vô juntá feijão de corda, numa panela de arroz, Capitão vai já pra sala, que hoje têm baião de dois Ai, ai ai, ó baião que bom tu sois, se o baião é bom sozinho, que dirá baião de dois Ai ai, baião de dois, ai ai, baião de dois… A composição de Luiz Gonzaga e Humberto Teixeira revela a musicalidade implícita na receita do baião de dois. Na metade do século XX, tanto o ritmo baião como o prato, exaltado na canção, ganharam fama por todo o país na sanfona e no carisma de Luiz Gonzaga. Assim como esse estilo musical, que juntou herança portuguesa com a criatividade nordestina, o prato também mistura influências do povo lusitano, responsável pela incorporação do arroz (originário da Índia), com o sertanejo feijão-de-corda. Para completar, ainda é acrescido de carne-de-sol ou jabá e queijo de coalho e a saborosa manteiga de garrafa. Muito tradicional em todo o sertão nordestino, o baião de dois é considerado pelos locais “um prato de sustança”. Como sempre, a cultura popular tem sua razão: a receita é rica em carboidratos e proteínas, conferindo energia. Vale conhecer um pouco de seus ingredientes regionais. O queijo de coalho é o preferido do nordestino e acompanha muitos pratos regionais. Patrimônio local, ainda mantém em algumas localidades sua produção artesanal. Feito com leite cru, é macio, mais maturado, amarelinho. Completamente diferente da produção industrializada, produzido com leite pasteurizado, que se apresenta mais borrachudo, com massa mais dura. Em Pernambuco existe uma iniciativa que visa proteger o modo de fazer o queijo de coalho artesanal, estabelecendo regras de produção e delimitando a área em que é feito. Antigamente, as mantas de carne maturavam ao sol. Para não desidratar demais, o processo mudou (mas o nome carne de sol foi mantido). Hoje, as mantas descansam por cinco horas logo após o abate. Em seguida, são passadas no sal grosso e estendidas em um varal. Maturam sob o sereno da noite em um período de 12h a 24h. A secagem rápida forma uma casca protetora que conserva o interior úmido e macio. Os cortes mais utilizados são coxão mole (chão-de-dentro), coxão duro (chão-de-fora) e patinho, mas a demanda de bons restaurantes exige também outras peças como contra-filé, filé mignon e picanha. A produção, ainda artesanal, requer clima muito seco, e o semi-árido nordestino é ideal. O baião-de-dois faz muito sucesso em São Paulo, e em tantas outras regiões do Brasil. Os bons restaurantes populares dessa culinária regional vivem cheios. Mas não só: casas de alta cozinha brasileira também servem o prato. É democrático. Sou mineira e aprecio muito receitas da gastronomia nordestina. Por isso meus amigos de longa data Marta, Sérgio, Airton, Dolores e Carlos me convidaram para comemorar meu aniversário por no restaurante Mocotó . Pedimos vários e saborosos pratos, mas foi o baião de dois que me deu a ideia de resgatar a tradição desse prato. Esse ícone da cozinha nordestina do sertão estava tão saboroso que embalou minha preciosa tarde entre amigos. Baião-de-dois Receita: Rodrigo Oliveira, chef do restaurante Mocotó, em São Paulo Rendimento: 8 porções Ingredientes Para o arroz 5 dentes de alho 30g de manteiga-de-garrafa 1kg de arroz Caldo de galinha ou legumes 3 folhas de louro 5g de coloral Sal Para a montagem 100g de toucinho defumado em cubos 100g de lingüiça defumada em cubos 200g de carne-seca cozida e desfiada 1 cebola-roxa em cubos 1 pimentão verde em cubos 2 tomates em cubos 1kg de feijão fradinho cozido e escorrido 100g de queijo-de-coalho 50g manteiga-de-garrafa Coentro fresco Preparo Frite o alho na manteiga-de-garrafa e antes de dourar junte o arroz e mexa bem. Junte o caldo fervente, o louro, o coloral e deixe cozinhar tampado até os grãos ficarem macios. Reserve. Frite o toucinho em sua própria gordura e quando começar a dourar junte a lingüiça e a carne-seca mexendo por mais alguns instantes. Reserve. Na mesma panela aqueça rapidamente a cebola, o pimentão e os tomates. Misture todos os ingredientes, acerte o sal e finalize com o coentro e a manteiga-de-garrafa. Sirva com vinagrete de cebola-roxa e pimenta fresca.
Foto: Divulgação Escondidinho de queijo de cabra Rendimento: 10 porções Ingredientes 1kg de mandioca cozida 500g de mix de legumes de sua preferência em cubinhos (berinjela, abobrinha, vagem) 350g de queijo de cabra em cubinhos 350g ...
Ingredientes Arroz: •1 xicara(sopa) de óleo •2 xicaras (chá) de arroz •4 xicaras (chá) de água •1 tablete de caldo de carne Cobertura: •3 colheres(sopa) de queijo parmesão ralado •2 colheres(sopa) de massa de tomate •2 colheres(sopa) de óleo •100 ...