Cupcake de Paçoca
Renata Helena Rodrigues, iG São Paulo O doce de amendoim típico das festas juninas vai para a mesa em preparações sofisticadas. Confira receitas Foto: Rodrigo Zorzi/Divulgação É muito provável que você tenha uma memória de infância ligada à paçoca. Talvez você lembre de se fartar com os docinhos de amendoim em formato de rolha na festa junina do colégio. Ou com os quadradinhos, que vinham embrulhados em papel amarelo e vermelho, carro-chefe de qualquer cantina escolar que se preze. Mas muito além das versões industrializadas vendidas nos supermercados, agora a tradicional guloseima aparece em receitas mais elaboradas, em restaurantes e docerias. A criação na confeitaria Fleur de Sucre, em São Paulo, conhecida pelos delicados bolos decorados, aconteceu meio por acaso. “Uma amiga encomendou um bolo de amendoim e decidimos usar paçoca na receita”, diz a chef Fabíola Gouveia. Hoje, o pão-de-ló é campeão absoluto em pedidos, e leva recheio de doce de leite. A decoração elegante, com fita de chocolate belga, eleva de vez o status do docinho típico das festas juninas. Na rebarba do próprio sucesso, Fabiana lançou outras guloseimas com o ingrediente. “Fazemos trufa e brownie de paçoca.” Mas as possibilidades do doce parecem infinitas. Além de bolos, viraram também bombons, cupcakes, brigadeiros e até mesmo batidinhas alcoólicas. Na sorveteria carioca Mil Frutas, um dos sabores de inspiração junina é o gelado de paçoca, com pequenos pedaços de amendoim. Rafael Barros, chef pâtissier da Opera Ganache, conta que o ingrediente se adaptou muito bem à tradicional receita francesa de macarons. Boa notícia para os fãs do bom e velho docinho popular, que não terão que ficar horas na fila do supermercado para garantir seu quadradinho. Nem esperar junho para se lambuzar em amendoim processado com açúcar. É só chegar no restaurante chique e fazer o pedido: ” garçom, paçoca”! Cupcake de Paçoca Receita de Carole Crema, da La Vie en Douce, em São Paulo Rendimento: 24 minicupcakes Dica da chef: “Sugiro que este cup-cake seja feito em versão mini, pois ele tem sabor interno, além de ficar mais bonitinho em tamanho menor. Ideal para festas juninas e amantes de amendoim”. Ingredientes Para a massa de paçoca: 80g de manteiga sem sal em temperatura ambiente 2 ovos 1 gema 1 ½ xícara de paçoca ¾ de xícara de farinha de trigo peneirada ½ xícara de açúcar 1 colher (chá) de fermento em pó ½ colher (chá) de sal Para a ganache fina: 3 xícaras de chocolate meio amargo (ou ao leite) em pedaços 30g de manteiga sem sal em pedaços 1 1/3 de xícara de creme de leite fresco 3 colheres (sopa) de glucose de milho Modo de Preparo Para a massa de paçoca: Numa tigela, misture a manteiga, os ovos e a gema com um batedor de arame. Junte os demais ingredientes, mexendo bem até a mistura ficar homogênea. Distribua as forminhas de papel na forma de minicupcakes e preencha com a massa apenas até três quartos da capacidade. Asse em forno médio (180º) preaquecido por cerca de 10 minutos ou até que a massa esteja cozida e levemente dourada. Retire da forma e deixe esfriar completamente (de preferência, sobre uma grade) antes de colocar a cobertura. Para a ganache fina: Numa tigela, junte o chocolate e a manteiga. Numa panela, leve o creme de leite ao fogo até ferver. Desligue o fogo e, mexendo bem, junte a glucose para que se dissolva. Despeje essa mistura ainda quente sobre o chocolate e mexa até que fique liso e homogêneo.O calor do creme de leite deve ser suficiente para derreter o chocolate. Use imediatamente. Além dos ingredientes, você vai precisar de: forminhas de minicupcakes de papel estampadas próprias para ir ao forno; 6 unidades de paçoca para finalizar Montagem Coloque a ganache numa tigela funda e vire os minicupcakes sobre ela para formar uma cobertura homogênea. Se preferir, coloque uma colherada de ganache ainda mole sobre cada minicupcake. Espere alguns minutos e polvilhe um pouco de paçoca esfarelada por cima. Serviço Blú Bistrô Rua Monte Alegre, 591, Perdizes, São Paulo, SP, tel. (11) 3871-9296; www.blubistro.com.br Brigaderia Chic Av. das Américas 3665, Barra da Tijuca, Rio de Janeiro, RJ, tel: (21) 3325-7874; www.brigaderiachic.com.br Fleur de Sucre Rua da Mata, 191, Itaim Bibi, São Paulo, SP, tel. (11) 3078 3082; www.fleurdesucre.com.br La Vie en Douce Rua da Consolação, 3161, Jardim Paulista, São Paulo, SP, tel. (11) 3088-7172 ; Rua Pedroso Alvarenga, 514, Itaim Bibi, São Paulo, SP, tel. (11) 30781110; www.lavieendouce.com.br Mil Frutas Rua JJ Seabra, s/nº, Jardim Botânico, São Paulo, SP, tel. (21) 2511-2550. Mais quatro endereços no Rio, ois em São Paulo, um em Búzios e um em Angra dos Reis; www.milfrutas.com.br Opera Ganache Encomendas pelo telefone: 11- 50176928 (pedidos mínimos de 200 reais, com 48 horas de antecedência); www.operaganache.com.br Pirajá Avenida Brigadeiro Faria Lima, 64, Pinheiros, São Paulo, SP, tel. (011) 3815-6881; www.piraja.com.br
Cookie, moleza de biscoito
Camilla Gobatti, Preparar os famosos cookies americanos é mais fácil do que resistir a eles. Conheça diferentes versões e receitas bem brasileiras Foto: Alexandre Carvalho/Fotoarena Discos amanteigados, de bordas firmes, interior macio, com cheirinho de baunilha e pedaços de chocolate que se mesclam perfeitamente ao açúcar mascavo. Às vezes, castanhas ou aveia dão crocância extra à mordida. Saborear cookies feitos em casa é cada vez menos comum desde que os industrializados tomaram conta do pedaço. Mas os preparar os famosos biscoitos, tradição norte-americana, não demanda muito tempo. Para fazê-los da maneira tradicional, aromatizados com canela ou gengibre ou até em versões que levam coco e chocolate branco, bastam ingredientes de qualidade. Que o diga Paula Cinini, proprietária da loja virtual de encomendas The Cookie Shop. Nos primeiros biscoitos que preparou, para presentear amigos, a exigência não foi tanta. Mas quando viu que a brincadeira estava virando negócio, a moça tratou de caprichar na matéria-prima. “Hoje, só utilizo chocolate belga”, diz a confeiteira, que adaptou receitas norte-americanas ao paladar nacional. “Na receita que pede manteiga de amendoim, por exemplo, uso manteiga de castanha de caju.” Também porque, alerta, é impossível preparar cookies exatamente iguais aos tradicionais. “O açúcar mascavo produzido nos Estados Unidos é diferente do nosso.” Crocante ou macio? Para os americanos cookie é a tradução de qualquer biscoito. Mas, aqui, é aquele que leva gotinhas de chocolate. O que muita gente não sabe é que sua versão original é molinha, diferente das (supercrocantes) encontradas em supermercados brasileiros. “O cookie está entre um biscoito e um bolinho consistente. Tem as laterais e a base firmes, mas o miolo, macio”, diz Heloísa Bacellar, proprietária do armazém e restaurante paulistano Lá da Venda. Ela explica que o original não é todo durinho porque não é feito com uma massa que se enrola e se abre. “Você pega com uma colher e pinga na assadeira.” A receita dos biscoitinhos é delicada. Os ingredientes devem ser apenas incorporados à massa, nunca batidos em excesso para não resultar em cookies duros. E, para substituições, deve-se levar em conta a quantidade de gordura presente em cada um deles. “Nozes podem ser substituídas por amendoins ou por outro tipo de castanha, como macadâmias, pois têm propriedades semelhantes”, explica Lindolfo Paiva, criador da rede Mr. Cheney, com filiais em São Paulo e Florianópolis. Na rota da cultura norte-americana, seus biscoitos são produzidos com margarina ao invés de manteiga. “Ela deixa a bolacha muito mais leve”, diz. Posso usar achocolatado na massa? Os achocolatados são fracos em sabor e excessivamente doces. Além disso, o excesso de açúcar modifica a estrutura do cookie durante o preparo. O chocolate em pó, embora contenha um pouco de açúcar, é mais recomendado. Mas o ideal mesmo é usar cacau em pó. Melhor usar manteiga ou margarina? Manteiga deixa o cookie mais gostoso, mas os feitos com margarina ficam mais leves. Qualquer que seja a escolha, o importante é que a gordura não contenha sal. Por que meus biscoitos não assam por igual e ficam grudados? As bolinhas de massa se espalham com o calor. Precisam de cerca de 3 centímetros de distância umas das outras para não se unirem ao assar. Se o forno possuir duas prateleiras, troque as assadeiras de lugar após dez minutos, para garantir cookies assados por igual. Outra coisa importante é nunca colocar a massa crua em assadeira quente. Por que meus cookies saem do forno crocantes e depois ficam murchos? Só guarde os biscoitos, sempre em potes bem fechados, quando eles estiverem completamente frios. Senão ficam murchos mesmo. Meus cookies ficam duros demais. O que estou fazendo de errado? Provavelmente você está colocando muita farinha à massa, que deve ser sempre macia, pegajosa e não pode ser muito trabalhada. Como faço aquela capinha de chocolate no biscoito? Coloque cerca de 150 gramas de chocolate meio amargo numa tigela e derreta no micro-ondas por aproximadamente um minuto; forre uma assadeira com papel-manteiga; mergulhe a metade de cada biscoito no chocolate derretido; deixe escorrer o excedente e coloque o cookie na assadeira; leve à geladeira por 15 minutos. Posso tirar o cookie do forno se o centro ainda estiver mole? Sim. Ele só fica todo durinho depois que esfria. Chocolate chip cookies com macadâmias Receita da Mr. Cheney, com lojas em São Paulo e Florianópolis Ingredientes ¾ xícara de açúcar cristal ¾ xícara de açúcar mascavo 10 gotas de essência de baunilha 1 xícara de margarina com sal 1 ovo 2 ¼ xícara de farinha de trigo 1 colher de chá de bicarbonato de sódio 1 xícara de macadâmias 2 xícaras de gotas de chocolate Modo de preparo Preaqueça o forno a 190 graus. Em uma batedeira, bata bem os açúcares com a margarina e a baunilha. Desligue a batedeira, coloque os outros ingredientes e misture com uma colher até incorporar a farinha. Com um boleador de sorvete ou com a ajuda de duas colheres, distribua bolinhas da massa, com cerca de três centímetros de distância entre elas, em uma assadeira sem untar. Deixe entre oito e dez minutos no forno, ou até corar (o centro fica macio). Asse apenas uma fornada por vez. Deixe esfriar um pouco, desinforme e sirva. Choc Chip Cookies Crocantes Receita da The Cookie Shop Rendimento: 45 cookies Ingredientes 2 xícaras de farinha de trigo 3/4 colher (chá) de bicarbonato de sódio 1 colher (chá) de sal 1 xícara (200g) manteiga sem sal em temperatura ambiente 1 xícara (chá) de açúcar 3/4 xícara (chá) de açúcar mascavo claro 2 ovos 2 colheres (chá) de canela em pó 340g de gotas de chocolate meio amargo ou chocolate meio amargo picado em quadradinhos 1 xícara (chá) de amêndoas picadinhas Modo de Preparo Preaqueça o forno a 180°C. Forre duas assadeiras com papel manteiga. Numa tigela, misture a farinha, o bicarbonato, o sal e a canela. Reserve. Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar e o açúcar mascavo até ficar um creme fofo e clarinho. Junte a baunilha e os ovos, um de cada vez, batendo por um ou 2 minutos após cada adição. Reduza a velocidade para o mínimo e junte a mistura de farinha em 3 adições. Misture somente até toda a farinha estar incorporada, sem bater. Misture com uma espátula as gotas de chocolate e as amêndoas. Pode deixar essa massa na geladeira, devidamente coberta com plástico, por até dois dias. Coloque na assadeira em porções de uma colher de sopa (fica um cookie médio), com uns 3 ou 4 dedos de distância entre elas, e asse por 15 minutos, ou até as bordas estarem bem douradinhas. O meio ainda vai estar molinho, mas é assim mesmo. Deixe descansar na assadeira por 1 minuto, retire os cookies cuidadosamente com uma espátula e deixe esfriarem sobre uma grade. Chocolate Chip Cookies Macios (tradicional) Receita da The Cookie Shop Rendimento: 35 cookies Ingredientes 240g de farinha de trigo 1/2 colher (chá) de bicarbonato 1 colher (chá) de fermento em pó 1/2 colher (chá) de sal 225g de manteiga sem sal em temperatura ambiente 140g de açúcar mascavo 110g de açúcar refinado 1 colher (chá) de essência de baunilha 1 ovo 250g de gotas de chocolate, ou confeitos coloridos, ou pedaços de chocolate picado 200g de nozes picadas (opcional) Modo de preparo Preaqueça o forno a 200 graus. Forre duas assadeiras grandes com papel manteiga e reserve. Numa tigela, peneire juntos a farinha, o bicarbonato, o fermento e o sal. Bata na batedeira a manteiga, os açúcares e a baunilha, até ficar leve e fofo. Junte o ovo e bata até ficar cremoso. Junte a mistura de farinha, aos poucos, e bata em velocidade baixa até incorporar toda a farinha. Junte o chocolate e as nozes e misture. Com a ajuda de uma colher de sopa, ou um boleador de sorvete, forme bolas e coloque na assadeira, bem espaçadas, com pelo menos 8 cm de distância entre elas. Leve ao forno e asse por mais ou menos 15 minutos, ou até dourar as bordas (o meio vai estar seco, porém ainda molinho – não se preocupe porque depois de frio o cookie fica mais firme). Deixe esfriar um pouco na assadeira e passe para uma grade para esfriar, mas o melhor é comer ainda morninho. Serviço Mr. Cheney Av. Nova Independência, 304, Brooklin, São Paulo. (11) 5505 1728; mais dois endereços em São Paulo e um em Florianópolis; www.mrcheney.com.br Lá da Venda Rua Harmonia, 161, Vila Madalena, São Paulo. (11) 3037 7702 www.ladavenda.com.br The Cookie Shop Encomenda de cookies e outros docinhos pelo site www.thecookieshop.com.br
