Coxa creme

Renata Helena Rodrigues, iG São Paulo Diferente da coxinha comum, dentro desse salgado tem uma coxa de frango (com a sobrecoxa!) inteira. Aprenda a preparar Foto: Divulgação Uma coxa e uma sobrecoxa de frango cozidas por longo período, envoltas em molho branco, empanadas e fritas. Assim se faz o farto salgado chamado coxa creme. O quitute é um dos carros-chefes da tradicionalíssima Confeitaria Colombo, instalada em um casarão tombado de 1894, no centro do Rio de Janeiro. “A coxinha tradicional ainda a ultrapassa em números de pedidos, mas temos que pensar que a coxa creme vale por uma refeição”, diz o chef Renato Freire. Só para ter uma ideia de quão antigo é o salgado da Colombo, as primeiras receitas eram feitas com coxas de galinhas caipiras, que chegavam à confeitaria vivas. “Hoje, isso não seria possível e nem conseguiríamos dar conta da demanda”, diz Renato. Por dia são vendidas ao menos 120 coxas creme na Colombo. Ao lado dos doces portugueses, é um dos itens de maior sucesso na casa. O preparo, conta o chef,  tem alguns segredos.“A carne tem que ficar macia, mas sem desmanchar.” O próximo passo é deixar a coxa esfriar bem. “Se estiver quente, não vai aderir ao molho branco”, diz Renato. Por fim, é importante nunca congelar o salgado. “Como são grandes, na hora de fritar eles queimariam na superfície antes de o interior ficar aquecido.” Coxa Creme Receita do chef Renato Freire, da Confeitaria Colombo, no Rio de Janeiro, RJ Rendimento: 10 unidades Ingredientes Para a galinha e para o caldo: 10 pernas inteiras (coxas e sobrecoxas) de galinha 1 xícara (chá) de alho-poró picadinho 1/2 cebola picadinha 1 cenoura picadinha 1 xícara (chá) aipo picadinho 2 folhas de louro 20 grãos de pimenta-do-reino inteiros Sal a gosto Para o creme: 1,5 litros de caldo de galinha (ver preparo anterior) 1/2 litro de leite integral 150g de farinha de trigo 150g de amido de milho 4 gemas Sal a gosto Para empanar: 4 claras ligeiramente batidas Farinha de trigo, quanto bastar Farinha de rosca, quanto bastar Modo de Preparo Para a galinha e para o caldo: Limpe bem as pernas das galinhas tirando as peles e as cartilagens. Raspe com uma faca afiada o osso da ponta da coxa para dar um bom acabamento. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída. Deixe marinar por pelo menos uma hora. Coloque todos os ingredientes do caldo em uma panela e leve ao fogo até ferver, adicione as coxas. É importante que elas fiquem submersas no caldo. Cozinhe em fogo baixo sem ferver até ficarem macias. Retire as coxas do caldo e deixe esfriar, em seguida coloque-as na geladeira até ficarem frias, coe o caldo e retire o excesso de gordura que restar na superfície. Para o creme: Leve ao fogo o caldo e metade do leite. Misture o restante do leite frio com a farinha de trigo, o amido de milho e as gemas, passe por uma peneira e despeje sobre o caldo fervente. Mexa vigorosamente com um batedor de arame até formar um creme liso e espesso. Prove o tempero e corrija caso necessário. Retire a panela do fogo e misture o creme para abaixar um pouco a temperatura. Segure cada perna pela extremidade do osso limpo e passe no creme para formar uma película. Repita o procedimento com todas as coxas e deixar esfriar totalmente. Para empanar: Passe na farinha de trigo, depois nas claras e finalmente na farinha de rosca. Deixe na geladeira por 15 minutos. Frite em óleo abundante a 160 °C até ficarem douradas e sequinhas. Serviço Confeitaria Colombo Rua Gonçalves Dias, 32, Centro, Rio de Janeiro, RJ, tel. (21) 2505-1500. Mais um endereço no Forte de Copacabana; www.confeitariacolombo.com.br    

Profiteroles

Camilla Gobatti, iG São Paulo Profiteroles, crepes, creme de abacate e de papaia com cassis. Confira a receita desses antigos conhecidos e viaje no tempo Foto: Fernando Mafra/Divulgação Mesmo com jeitinho sofisticado e de origem francesa, profiteroles e crepes são sobremesas das mais conhecidas. Mas nem sempre foi assim. Elas apareceram nas mesas brasileiras no comecinho dos anos 80 com status de iguaria e logo viraram febre. Hoje, ganharam charme extra na condição de vintage, retrô. E continuam fazendo sucesso. Veja aqui receitas de pratos salgados em estilo retrô Enquanto profiteroles podem ser encontrados em cardápios de inúmeros restaurantes, os crepes ganharam casas específicas e uma infinidade de versões. Eduardo Zampier, responsável pelo cardápio do Bibi Crepes, casa integrante da rede carioca Bibi Sucos , faz a receita tradicional há dez anos. “O crepe se popularizou muito na última década. Tanto que criamos versões doces, com farinha integral, frutas, amendoim. Os jovens adoram”, diz ele. Outra sobremesa supertradicional que a moçada gosta é o creme de papaia com licor de cassis. No também carioca Garden , o sorvete batido com fruta está no cardápio há quase trinta anos. “Tanto a receita quanto a apresentação do doce, em taças de vidro, é a mesma, há décadas”, conta Jorge Renato Thomaz, chef da casa. “Incluímos também uma versão moderna no menu: de manga. Mas não há como deixar de lado o familiar creme de mamão, como era chamado antigamente.” Menos popular entre os mais jovens, o creme de abacate ainda faz sucesso com os mais velhos. No Bar Astor , com filiais em São Paulo e no Rio de Janeiro, agrada o pessoal que já passou dos 30. “Os pais e avós pedem e as crianças experimentam”, afirma André Lima, responsável pelo cardápio da casa. “Embora não seja campeão de pedidos, é um divertido ‘déjà vu’.” Aproveite a onda retrô e prepare as receitas docinhas que o iG Comida selecionou. Vale ainda caprichar na trilha sonora e chamar os amigos de infância para o jantar. Profiteroles Receita do restaurante Fiammetta, no Rio de Janeiro Rendimento: 10 porções Ingredientes Para a massa : 100ml de leite 100ml de água 4g de sal 4g de açúcar 110g de farinha de trigo 90g de manteiga 4 ovos Para a calda de chocolate : 500g de chocolate 200 ml de leite 150ml de creme de leite 100g de manteiga sem sal Modo de preparo Para a massa : Em uma panela, coloque a manteiga, o leite, o sal, o açúcar e ferva. Em seguida, adicione farinha de trigo. Sove a massa e tirar do fogo. Acrescente a mistura com os ovos e bata por 10 minutos. Cubra o tabuleiro com papel manteiga e acrescente a massa dentro de um saco de confeiteiro, para tirar bolinhas pequenas. Leve ao forno médio por aproximadamente 10 minutos, sem deixar a massa escurecer. Para a calda : Misture o chocolate, o leite e o creme de leite em banho maria. Coloque sobre os profiteroles, salpique chocolate em pó e sirva com sorvete. Creme de abacate Receita do bar Astor, em São Paulo e no Rio de Janeiro Rendimento: 1 porção Ingredientes Meio abacate maduro 1 colher (sopa) de mel 1 bola grande de sorvete de creme ½ copo americano de leite Modo de preparo Bata todos os ingredientes no liquidificador até chegar à consistência de creme. Caso fique consistente demais, acrescente um pouco de leite e bata mais um pouco. Sirva em taças. Sugestão de decoração: cubinhos de abacate e um florete de hortelã. Serviço Bar Astor No Rio: Avenida Vieira Souto, 110, Ipanema . (21) 2523-0085 Em São Paulo: Rua Delfina, 163, Vila Madalena . (11) 3815-1364; www.barastor.com.br Bibi Crepes Rua Cupertino Durão, Leblon, 81, Rio de Janeiro. (21) 2259 4948; www.bibisucos.com.br Fiammetta Rua Aníbal de Mendonça, 132, Rio de Janeiro. (21) 2540 5740. Mais quatro endereços na capital fluminense; www.fiammetta.com Garden Rua Visconde de Pirajá, 631, Ipanema, Rio de Janeiro. (21) 2259 3455; www.gardenrestaurante.com.br