Quiche: as tortinhas francesas
Renata Helena Rodrigues, iG São Paulo A tradicional receita com sotaque francês vai bem com todo tipo de recheio. Invente o seu Foto: Fábio Rossi/Divulgação “Uma torta aberta recheada com uma mistura de ovos batidos, creme de leite e pedaços de bacon.” Assim a quiche é descrita na enciclopédia culinária Larousse Gastronomique. Mas essa é a receita tradicional, a Lorraine, criada na França, na região que a batiza. A simples tortinha aceita recheios variados e é sucesso no mundo todo. Elas estão em toda parte. Em restaurantes, cafés e até em vitrine de padarias. E são servidas em tamanho coquetel, individual ou grande. Quem a vê assim, em quase toda esquina e com tantos formatos, nem imagina a tradição que ela carrega. Mas a quiche existe desde o século XVI, quando ainda era preparada com base de pão. Na versão moderna, o recheio cobre uma massa tradicional (de farinha e ovos) ou folhada. Outra grande diferença das tortinhas de hoje é o recheio, que ganhou outros sabores e cores. Cogumelos, legumes, cebola, embutidos, frutos do mar: tudo isso pode aparecer na receita, desde que acompanhados de ovos batidos e leite ou creme de leite. Fica gostosa com salada e vale por uma refeição completa. Com as dicas do chef Lindomar Bezerreira, do paulistano Le Tire-Bouchon o preparo em casa vai ficar ainda mais fácil. Capriche no recheio e bon appetit! – “A receita das quiches permite muitas variações, mas para que as características do recheio sejam mantidas é preciso utilizar os quatro ingredientes básicos: queijo, creme, leite e os ovos.” – “Alguns cozinheiros optam por fazer este creme básico sem leite, mas eu não gosto. O leite garante a leveza do recheio, só com creme pode ficar com consistência pesada.” – “Mantendo a base, é possível utilizar quase qualquer ingrediente no recheio. Somente uma vez tive uma experiência não muito boa. Tentei fazer uma quiche de tomate, mas o fruto soltou muita água e acabou tirando a firmeza do recheio. Uma das minhas preferidas é a quiche de queijo brie, fica uma delícia.” – “Uma dica importante é assar primeiro a massa. Como o tempo de cozimento do recheio é bem rápido, assim você garante que ninguém coma massa crua.” – “Para saber se o recheio está cozido, basta colocar um palitinho. Se sair se resíduos, está pronto.” Quiche Lorraine Receita do restaurante Le Tire-Bouchon, em São Paulo Rendimento: 2 tortas Ingredientes Para a massa: 250g de manteiga 500g de farinha de trigo 5 gemas de ovo Sal e pimenta a gosto Para o recheio: 15 ovos 750ml de creme de leite fresco 500ml de leite integral 1 talo de alho-poró fatiado 150g de queijo de cabra Sal e pimenta a gosto Modo de Preparo Para a massa: Derreta a manteiga e misture com a farinha, as gemas o sal e a pimenta. Amasse bastante, até dar liga. Em seguida abra a massa em uma forma de fundo falso e asse a 120°C por 20 minutos. Reserve. Para o recheio: Misture o leite e o creme de leite e reserve. Quebre os ovos em uma tigela e reserve. Em uma vasilha junte a mistura reservada, os ovos o alho-poró, sal, pimenta, o queijo de cabra e misture bem. Finalização Junte o recheio a massa pré-assada, depois asse tudo por 30 minutos a 140°C. Sirva quente. Serviço Buffet Arroz de Festa Rua Fradique Coutinho, 112, Pinheiros, São Paulo, SP, tel. (11) 3896-6029; www.arrozdefesta.com.br Deli 43 – Pavelka Rua João Lira, 97, Leblon, Rio de Janeiro, RJ, tel.: 2294-1745. E mais um endereço no Centro da cidade; www.deli43.com.br Gula Gula Avenida General San Martin, 1 196, Leblon, Rio de Janeiro, RJ, tel: (21) 2294-0650. E mais dois endereços na capital fluminense; www.gulagula.com.br Le Tire Bouchon Rua Barão De Tatuí, 285, Higienópolis, São Paulo, SP, tel.: (011) 3822-0515; www.letirebouchon.com.br
Torta de banana
Camilla Gobatti, iG São Paulo A fruta preferida do brasileiro prova sua versatilidade em pratos doces, salgados, cervejas e drinques. Confira receitas Foto: Divulgação Com o sonoro nome científico de Musa paradisiaca , a banana é, de fato, uma divindade para a cozinha. Abundante em todo o País, a tropicalíssima fruta é capaz de assumir um sem número de papéis culinários — além de passa, cozida, assada, também é utilizada no preparo de farinhas e vitaminas. As folhas podem envolver assados; as cascas viram doces; o coração (pedúnculo preso à ponta do cacho) refogado com azeite faz gostosos recheios. Isso sem falar da fruta in natura, que, além de delicioso lanchinho, pode deixar o arroz com feijão do dia a dia muito mais gostoso. Foi tentando agradar um grupo de vegetarianos que a moqueca de banana, prato tipicamente capixaba, até então restrito ao uso doméstico, pintou nos cardápios do Espírito Santo. Idalina Vieira, do restaurante Gaeta , em Guarapari, recebeu um grupo de empresários que não comia carne na casa famosa por seus pratos com frutos do mar. “Eu não sabia o que servir”, diz. “Não poderia fazer nem a moqueca de ovo, porque eles também não comiam.” Quem salvou a pátria de Idalina foi a banana. Popular na região como acompanhamento de pratos salgados, o ingrediente substitui a carne branca no preparo. “A base é a da receita de moqueca. Trocamos apenas as postas de pescado por grossas fatias da fruta”, diz a chef. Isso há vinte e oito anos. Outras casas passaram a servir o prato e a adaptação criativa dos capixabas está disponível hoje em diversos restaurantes. “Não é só para vegetarianos. Serve tanto como acompanhamento quanto para ser o centro da mesa.” A história é um exemplo da versatilidade do suculento fruto, que tem mais de quinhentas variedades. Tira gosto, bebida, sobremesa Que tal chips de banana-da-terra acompanhados de cerveja com aroma da fruta, e uma torta molhadinha feita de banana nanica de sobremesa? Tudo isso existe. A cerveja Appia, da cervejaria brasileira Colorado , de Ribeirão Preto, São Paulo, é feita com mel de laranjeira e tem notas de banana. Os crocantes chips estão em restaurantes conhecidos, como no Remanso do Peixe, em Belém do Pará. No Banana-da-Terra , em Paraty, litoral Sul fluminense, Ana Bueno rende os comensais com a torta de praliné com castanha de caju, servida há quase dez anos. “A banana é a marca da culinária caiçara. Ela permite a brincadeira com o doce e o salgado”, afirma a chef. “E cada espécie tem uma característica para a cozinha: podem ser mais doces, mais firmes e por aí vai.” Como as variações são inúmeras, o iG Comida colheu uma seleção de receitas para se esbaldar, sem se embananar: um drinque, feito com licor e cachaça de banana, moqueca capixaba, como prato principal, a irresistível torta molhadinha para sobremesa. De brinde, vai ainda purê e tartar de banana, que guarnecem carnes de um jeito inusitado e saboroso. Torta de banana com praliné de castanha de caju, calda de vinho do Porto e sorvete de canela Receita da chef Ana Bueno, do restaurante Banana-da-Terra, em Paraty (RJ) Rendimento: 20 porções Ingredientes Para a torta 1kg de açúcar 1kg de farinha trigo 400g de margarina Canela e açúcar para povilhar 24 bananas nanicas maduras, em rodelas finas Para a calda 250ml de vinho do Porto 75 m de vinho tinto 100g de açúcar 6 grãos de pimenta do reino preta Para o praliné 3 xícaras (chá) de açúcar 2 xícaras (chá) de castanha triturada 1 colher (sopa) de glucose de milho Modo de preparo Para a torta Faça uma farofa grossa com a farinha, a margarina e o açúcar. Disponha camadas dos ingredientes, em um tabuleiro: uma camada da farofa, outra camada generosa de rodelas de banana (sem pressionar a fruta) e povilhe com açúcar e canela. Siga com as camadas. A última deve ser de farofa. Leve ao forno médio por cerca de 40 minutos. Para a calda Leve todos os ingredientes ao fogo alto e ferva por alguns minutos. Abaixe o fogo e deixe reduzir lentamente até o volume diminuir pela metade e a consistência ser a de xarope. Para o praliné Derreta o açúcar e o caramelize. Coloque a glucose e a castanha. Unte uma superfície lisa e coloque o praliné, para resfriá-lo. Quebre ou processe. Sugestão: uma bola de sorvete de canela ou do sabor de sua preferência, para acompanhar Moqueca de banana-da-terra Receita da moquequeira Idalina Vieira, do restaurante Gaeta, em Guarapari (ES) Ingredientes 3 colheres (sopa) de azeite de oliva 1 colher (sopa) rasa de óleo de urucum ou urucum em pó (colorau) 3 dentes de alho socado Sal a gosto 6 tomates médios cortados em cubos 1 cebola média cortada em cubos 1 maço de coentro picado 1kg de banana-da-terra madura descascada, fatiada na diagonal Modo de Preparo Adicione o azeite, o óleo de urucum ou colorau em uma panela de barro. Refogue o alho. Em seguida, adicione os tomates, a cebola e o coentro picado, e deixe refogar por alguns minutos. Na sequência, adicione a banana, misture e tampe a panela. Deixe ferver por aproximadamente sete minutos e sirva. Serviço Banana-da-Terra Rua Dr Samuel Costa, 198, Centro Histórico, Paraty, Rio de Janeiro. (24) 3371-1725 www.restaurantebananadaterra.com.br Gaeta Avenida Santana, 47, Meaípe, Guarapari, Espírito Santo. (27) 3272-1202 www.restaurantegaeta.com.br Remanso do Peixe Travessa Barão do Triunfo, 2590, Marco, Belém, Pará. (91) 3228-2477 Tonton Jazz e Music Bar Alameda dos Pamaris, 55, Moema, São Paulo (11) 5044-7239 www.tontonjazz.com.br Tordesilhas Rua Bela Cintra, 465, Bela Cintra, São Paulo. (11) 3107-7444 www.tordesilhas.com
Ingredientes Arroz: •3 xicaras de Arroz cozido com temperos habituais •2 colheresde queijo tipo parmezão ralado •1 caixa de creme de leite •1 ovo batido •fondor Carne: •1 xicara de ervilha torta •1 xicara(sopa) de extrato de tomate •temperos a ... Rocambole de Batata e Carne Moída
Ingredientes 1/2 kg de batatas 3 gemas 4 colheres (sopa) de farinha de trigo 4 xícaras (chá) de leite 4 claras batidas em neve 1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado 300 g de carne moída refogada Molho ... Tortinha tentação
Ingredientes Massa 2 xícaras (chá) de farinha de trigo meia xícara (chá) de castanha de caju moída 150 g de manteiga em temperatura ambiente 2 colheres (sopa) de leite 1 pitada de sal. Recheio: 1 lata de Leite ... Torta de repolho com atum
Ingredientes 1 repolho pequeno 1 lata de atum 3 ovos batidos 2 colheres(sopa) farinha de trigo 1 folha de louro temperos verdes alho e óleo sal a gosto Modo de Preparo Corte o repolho em tiras finas e refogue com ...