Dicas Carnes

► Antes de comprar a carne é importante saber como se pretende prepará-la. Compre a carne ideal para sua receita:
- COXÃO DURO – Músculo grande, um pouco fibroso. Indi-cado para sopas, caldos, cozidos, ensopados ou para moer.
- COXÃO MOLE – Músculo do interior da perna do boi, arredondado, com fibras curtas e consistência macia. Bom para assa-dos, refogados e bifes role.
- PATINHO – Peça menos macia que a alcatra, mas indicada para assados ou cozidos de panela. Também é indicada para bolos de carne e al-môndegas por ter pouca gordura.
- PICANHA – É o “supra sumo” da alcatra. Indicada para churrasco e grelhados.
- ALCATRA – Uma das carnes mais apreciadas. Muito macia, tem forma alongada e fibras semelhantes às do coxão mole. É usada principal-mente para churrascos e grelhados, mas também é ótima para assados, refogados e picadinhos.
- CONTRA-FILÉ – Carne macia, de forma redonda e sem gorduras. Fica ao longo da parte externa da coluna vertebral do boi. Ideal para bifes do tipo steak.
- FILÉ MIGNON – Peça de aproximadamente 2 quilos. Localiza-se ao lon-go do dorso do animal. muitíssimo macia, é indicada para medalhões, turnedos, strogonoff e rosbifes.
- MAMINHA DE ALCATRA – Carne muito macia, indicada para churrasco.
- ABA DE FILÉ – Corte menos macio que o filé. Serve para habúrgueres e croquetes.
- FRALDINHA – Corte de fibras longas. É a parede que forra o abdome do animal. Na Argentina é conhecida como Matambre. É uma carne du-ra, mas fica ótima em assados feitos em panela de pressão.
- CAPA DE FILÉ – Tem textura desigual e muitos nervos. Serve para en-sopados.
- ACÉM – É um pedaço razoavelmente macio. Adequado para bifes de pa-nela e ensopados.
► A carne fresca deve ser firme e compacta. Pressione-a com o dedo; se os tecidos cederem ao toque e imediatamente voltarem ao normal, a car-ne é boa.
► Sua cor deve ser vermelho brilhante.
► A gordura deve ser branca ou amarelo-pálido. Se for muito amarela é sinal de que o animal era velho.
► Deve ter a aparência de enxuta. Se estiver transpirando não compre.
► Evite comprar carne em açougues que tenham luzes em néon vermelho ou amarelo. Essas luzes enganam seus olhos e dão a carne uma ótima falsa aparência.
► Não compre carne demais. A não ser que você pretenda congelá-la. Não desperdice! Para carnes sem osso (filés) calcule 150g por pessoa. Para carne com osso (costelas, bistecas, etc.) calcule 250g por pessoa. Pa-ra carnes com muito osso (ossobuco, rabada, etc.) calcule 400g por pessoa.
► Se a sua carne está no fogo há séculos e não amolece de jeito nenhum, coloque no molho uma colher de chá de fermento em pó. Ou então coloque 2 colheres de sopa de whisky e deixe cozinhando mais um pouco.
► Se da sua carne sobraram uns pedaços mais “feinhos”, moa-os e use para recheios de tortas, almôndegas ou para molho de macarrão.
► Quando você for congelar, divida a carne em porções por refeições. Assim você apenas descongelará a porção certa de cada vez.
► Antes de levar a carne ao congelador espalhe um pouco de azeite sobre cada pedaço. A carne ficará com uma aparência ótima.
► Nunca descongele a carne mergulhando-a em água, a não ser que você vá utilizar a carne e a água para fazer uma sopa.
► Muito cuidado ao descongelar carne no microondas. Um descuido sua car-ne cozinhará lá dentro.
► Ao temperar bifes de carne moída não exagere no alho e cebola. A carne moída absorve muito os temperos.
► Para que não espirre muita gordura ao fritar bifes, tempere-o antes e junte um pouco de óleo de soja ou azeite de oliva. Quando você for fritar, apenas aqueça a frigideira e coloque os bifes, sem usar mais óleo.
► Não faça bifes finos demais. Ao fritar, eles ficarão secos. A espessu-ra ideal para bifes é 2 cm.